做好蛋糕的十個要訣

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　　如果你想在家裡自製蛋糕，又覺得那些量取材料、過篩、混合……烘焙過程中的步驟死板乏味，沒什麼可以探究的，那麼不妨看看我們今天要說的這些——烤好蛋糕的十個秘密，你或許就能覺得製作一個蛋糕也相當有趣，相當簡單了。
　　[b]1，美好的結果起源於混合[/b]
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　　蛋糕的製作過程本質上來說，就像一次化學實驗，將一些約定的材料混合在一起，讓它們發生預期的反應。奶油蛋糕，比如磅蛋糕和大部分的多層蛋糕——柔軟、細膩、滋潤，都是先將脂肪和糖打到奶油狀，然後加入雞蛋，慢慢將一些乾料混合進去，期間還可能加入牛奶或者白脫奶。天使蛋糕、海綿蛋糕和戚風蛋糕，都有蓬鬆若泡沫般的輕盈質感，是通過將全蛋或者蛋白（取決於不同蛋糕）打到發泡起峰，然後拌入麵糊中，摜打過的蛋糊里所飽含的空氣為蛋糕增加了體量，讓它們蓬鬆而有彈性。因此，不管是想做什麼樣的蛋糕，都要確保按照配方的要求來進行。

　[b]2，了解自己的烤箱[/b]
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　　為了避免蛋糕沒烤透或者烤過頭，最好使用溫度計——這是確定烤箱溫度的最好途徑。另外，烤蛋糕的時候要放在烤箱中層烤——太接近頂部或者底部，都可能讓蛋糕烤過火。開關烤箱門也要輕輕的，太用力開關都可能讓麵糊里的空氣跑掉，導致蛋糕蓬鬆度降低。檢查蛋糕是否烤好，可以輕壓蛋糕的表面的中心，如果很有彈性，就是烤得差不多了；你也可以找一根牙籤，插入蛋糕的中心，拔出來后，如果牙籤很乾凈，也表示烤好了。如何檢測蛋糕是否烤好？
　　[b]3，選擇適當的烤模及其顏色[/b]
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　　如果蛋糕配方要求2個9吋烤模，但是你油脂8吋烤模，怎麼辦？答案就是去找兩個9吋的。因為蛋糕在烘焙的過程中體積會膨脹50%到100%，因此適當的烤模是十分重要的。如果你的烤模太小，蛋糕就會溢出來。烤模的顏色也相當重要，玻璃或者深色的不沾烤模，所需的烘焙溫度比銀色的鋁製烤模要少25°F左右。
[b]4，使用正確的麵粉[/b]
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　　不同的麵粉的蛋白質含量是不同的——蛋白質含量越高，麵粉的筋性就越好。蛋糕粉（低筋麵粉）的蛋白質含量少，最後的成品就輕而蓬鬆，像天使蛋糕。高筋麵粉的蛋白含量高，所以出來的產品密實耐嚼，基本用來製作麵包。中筋麵粉的蛋白含量在兩者之間，也可以用來製作比較軟Q的蛋糕。
　　[b]5，稱重，而非量取麵粉。[/b]
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　　如果你沒有廚房電子秤，最好買一個。稱重是獲得精確麵粉重量的唯一辦法。因為不同的麵粉在裝袋時的密實程度不同，所以在用量杯量取的時候很有可能極不精確，這也是很多配方為什麼麵粉單位使用盎司或者克的原因。
[b]6，製作過程中的化學反應[/b]
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　　製作完美蛋糕的關鍵就是所有的材料進行完美的反應。麵粉可以讓蛋糊變濃稠並且產生麵筋，為蛋糕創造結構——當麵粉混合液體材料並且被拌合的時候慢慢形成，所以不要過度攪拌，將蛋液和麵粉中的空氣釋放出來，導致最後蛋糕成品變硬。蛋糕的蓬鬆材料，諸如泡打粉和小蘇打，在製作過程中產生二氧化碳氣泡，並且在烘焙時擴展開來，讓蛋糕體脹大蓬鬆。油脂，比如黃油、白油或者其他油脂，可以延遲麵筋形成而讓蛋糕更滋潤，從而確保了蛋糕柔美的質地。糖可以破壞麵筋，讓蛋糕柔軟可口，並且它能吸附液體保證蛋糕的濕潤，另外，糖還可以焦化，形成美妙的香味，並讓蛋糕產生漂亮的棕褐色外表。雞蛋在受熱時可以幫助蛋糕的麵糊凝固成型。蛋黃含有脂肪，比如卵磷脂，能讓脂肪和水均勻混合確保蛋糕最終的質地均勻。
　　[b]7，正確的冷卻和脫模[/b]
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　　蛋糕烤完后，將烤模轉移到涼架上冷卻20分鐘，等到蛋糕冷卻后，找一個乾淨的盤子蓋在蛋糕上，把烤模倒扣過來，然後用手輕拍烤模或者搖晃烤模，將蛋糕脫模。天使蛋糕常常用圓形的tubepan來烤，冷卻的時候可將烤模倒扣在一個瓶子上（或者墊高倒扣）——重力的作用可以保證蛋糕的體積，讓它不會塌縮，當它冷卻后，找一把比較窄薄的刀子，沿著蛋糕邊緣劃一圈，然後，就可以脫模了。